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100-2 [中正大學100-2]
科學、新聞與生活 ( 文章總數: 45 )
 
許晏庭 ( 組別:6 )
中正大學法制一


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大家好~~
 
 
鮮豔果凍的背後?!
 
兩種不同純手製的果凍
 
   果凍是從小陪伴著我們長大的點心,甜甜的滋味在嘴巴裡擴散,讓人忍不注一口接一口。但是我們對果凍又了解多少呢?天然香料的成分天然嗎?記者親手製作的純手工果凍,不僅顏色,連口感都跟一般市售的果凍相差甚遠。究竟兩者有何不同?我們平常吃下肚的又是什麼?讓我們來實地解密一下。
   以某食品公司出產的果凍為例,它的成分有:砂糖、果糖、椰果、海藻抽取物、檸檬酸、天然香料、蒟蒻粉食用色素(黃色四號、黃色五號、紅色六號、藍色一號)。海藻抽取物是製作果凍的一個非常重要的原料,俗稱洋菜,如果沒有它,就少了果凍彈牙的感覺;檸檬酸則是一種天然的防腐劑,很多種水果和蔬菜,尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸,特別是檸檬和青檸中都含有相當多的檸檬酸,當我們切了水果之後,可以將水果的表面沾一些檸檬汁,有防止水果氧化的功用;天然香料大多是由植物中提煉,可以增添食物的香味;至於食用色素亦有分天然與人工,天然色素由植物、動物或微生物而來,人工色素的成本相對低廉。
   這樣看起來應該對果凍有淺顯的了解。現在有許多人不買外面市售的果凍,反而選擇自行製作,不外乎是因為無法信任食品公司所製作的食品究竟有沒有問題。記者在家做了個小小實驗:
   市面上用來製作果凍的原料有很多種,例如:吉利丁粉、吉利T、果凍粉、洋菜粉……等,為求實驗上的準確性,記者選擇與市售果凍原料中(海藻抽取物)較接近的洋菜粉為材料。另外準備一顆蘋果、水700c.c.、砂糖少許。
   果凍A:將洋菜粉6克加入500c.c.的水中攪拌均勻並煮沸。
         將蘋果一顆切丁混合200c.c.的水打成汁。
         將砂糖加入滾沸的洋菜粉,靜置冷卻後加入現打的蘋果汁並攪拌均勻,倒入模型後置於冰箱。
   果凍B:洋菜粉6克加入700c.c.的水中攪拌均勻,滾沸後加入砂糖並靜置冷卻。
         將蘋果削皮切成丁狀分裝,到入冷卻的洋菜粉後置於冰箱。
   A的色澤因為蘋果汁氧化的關係較一般市售果凍要深,但更具有蘋果的清香。雖味道不如一般果凍濃烈但糖水的味道相較之下顯得相當少。
   B的色澤與一般市售果凍相近,是帶點白色的透明,甜味非常淡,與蘋果果肉的香氣混合,較A果凍耐吃,不像市售果凍甜膩。
   A、B果凍的口感都較一般市售果凍要脆,吃起來比較像木耳,摸起來一樣有彈性但咬起來並沒有彈牙的口感。A果凍吃起來則有一點像蘋果泥凍。
   綜上所述,A果凍是為了仿造一般市售果凍的做法(以現打蘋果汁代替天然香料和食用色素)而產生,然而顏色和口感完全不一樣。B果凍是經由A果凍實驗之後重製而成,口感和顏色相較之下比A要接近一般果凍。
   食品工廠製做這些點心的實際過程我們無法知曉,但由記者的親自手做的經驗得知,採用相近的材料並使用完全天然的食材來代替天然香料與食用色素來調味調色所做出來的果凍跟一般的果凍相比,不但口感不同,色彩也不如市售果凍鮮豔,不僅賣相不佳,恐怕口感與味道皆無法廣受大眾喜愛,這也是果凍業者歷久不衰的原因。雖然有可能是記者小姐我的手藝不佳,但是市售果凍裡所添加的天然香料,會不會只是從植物裡所提煉出的香氣,帶給消費者吃到該種植物的錯覺呢?或許消費者吃進肚子裡的就只有糖水跟洋菜粉還有數不盡的水果香精。
   另外,為何同樣是海藻抽取物,為何口感會如此不同呢?是因為色素和天然香料的加入所造成,還是另有玄機?
   記者找到某個專門販賣天然香料的網站,裡頭透漏某些香料的部分成分。然而,成分的未知性相當高。
   近來回歸自然的風潮,帶動起在家DIY的熱潮,果凍、麵包、布丁乃至優酪乳,在進步的社會中帶來得是一種不信任,因為化學工業過於發達,以至於我們吃的東西中也參雜了許多化學成分,所以人們選擇自行製作,但是在挑選食材的時候,還是要小心喔!不但要注意廠牌,還要仔細看包裝上的標誌,以免吃下更多的添加物。

【記者許晏庭/嘉義報導】


資料來源:http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%AA%B8%E6%AA%AC%E9%85%B8 (維基百科)
資料來源:http://tnews.cc/047/newscon1.asp?number=3898 (彰化新聞網)
資料來源:http://www.flavor.net.tw/netshop/show.asp?bookbm=145 (台灣香料網)

 
某香料網站所提供的資訊,然而其詳細成分仍不明確
製做材料

 

 
 

 
 
s789_130_1002-4.doc
s789_131_1002-5.DOC
s789_130_1002-4.doc
 
天然香料與食用色素
天然香料:
1. 食品香料的組成除溶劑外尚包含單體香料與天然成份(如抽出物)。
2. 天然成份以物理方法由天然動植物中取得,而單體香料有來自天然與合成者兩種。
3. 合成之單體香料中大部份屬天然中已存在者,而以合成方法製成,此乃屬所謂天然確認。

衛生法規上之分類
1. 天然香料(Nature):完全由天然中取得,不含任何天然確認及人工合成單體者。
2. 天然確認香料(Nature Identical):僅含天然香料原料及天然確認合成單體香料者(不含任何人工合成單體香料)。在我國一般仍視為天然香料之一種。

食用色素
目前可使用的法定食用煤焦色素只有下列八種:紅色六號、紅色七號、紅色四十號、黃色四號、黃色五號、綠色三號、藍色一號、藍色二號。 

 
 
 
 
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